东莞的这家餐厅,要用原汁原味来打动客人
2017-12-09 湾区城市群
粤菜,食之本味最为上等。
对上等食材,最好的礼遇就是保持原味。而要做到原汁原味,食材品质、烹饪环境、厨师功法,即“天时、地利、人和”,缺一不可。
作为东莞最早的葡萄酒私房菜餐厅,聚心红酒美膳坊在粤菜与葡萄酒的搭配上尤为擅长。在这个冬季,走过十年的聚心并没有一味追求新鲜,而是重拾经典,以时令传统经典菜式搭配葡萄酒,展现聚心的十年功夫。
从这瓶来自法国勃艮第普里尼-蒙哈榭产区的白葡萄酒,总经理张国强,业界人称“小马哥”,分享了美酒的可贵之处:好的酒让人感受到食材生命的变化,从巅峰到衰退,酒的味道也在变,品饮体验随之变得深刻。
一盅陈皮炖土猪肉汤,温柔滋润,轻轻打开味蕾,在冬日里显得格外体贴。
冰镇花螺,快速过冷水后保持爽口,同时还原出鲜味。会吃的人,贪的就是那一口的鲜,而后再是清香从舌尖蔓延开来。
白灼虾,经典到难以做出花样的一道菜。食材够新鲜,跟想象中一样脆,酱油也很考究,加入了姜丝葱丝,蘸着可以连吃3、4只。
蒜蓉蒸蛏子,妙就妙在生熟蒜蓉的搭配。“不同菜式,对于生熟蒜蓉搭配不一样,要充分发挥提鲜的作用,但是千万不能抢风头。”小马哥介绍道。一口下去,调味像实现了大和谐般圆满,但又主次分明,蛏子的甜被充分调了出来。
头菜腩肉蒸“一夜情”黄鱼,“一夜情”是指盐腌了一晚的小清新版咸鱼,搭配腩肉就像是遇到了知音,引出了最动人的咸香。“海鲜和红肉的奇妙反应”,小马哥如此说道。
连吃几道海鲜,此时一碟清炒白萝卜夺走了众人视线。初看平淡无奇,但一入口,仿佛瞬间置身于秋日夕阳下等待收割的萝卜田。
吃过精致的上汤菜苗后,忍不住又吃了几口白萝卜。平时白萝卜多用作搭配食材,比如萝卜炖牛腩、萝卜羊肉煲,是香浓红肉旁边的解腻品。然而今天却让白萝卜唱了主角,还巧妙地去掉了土腥味,让萝卜原来的清香得到升级。实在惊喜。
招牌文火小牛肉,用东坡肉的做法烹调小牛肉,饱满、实在,从视觉上已经赢得偏爱。“要豪放一点,大口大口吃,”在小马哥怂恿下,记者“一口闷”了一块,起初有种入口即化的错觉,在滑入喉咙前刚好可以好好品味酱汁,满嘴温香,回味无穷。
此时换了一瓶红葡萄酒,在晶莹红酒和诱人牛肉间,满足感油然而生,让人不禁想到窝着红泥小火炉的好酒文人。
水煮鱼、水煮牛肉吃多了,水煮鹅肝鲍鱼吃过没?
鹅肝和鲍鱼都是贵气的食材,但本身味淡,不易融入其他味道。用“水煮”的方式吃这两种食材,似乎是“暴殄天物”。其实不然,广府菜有一道就是头菜蒸鲍鱼,“廉价”的头菜不但没有拉低品味,反而把昂贵的鲍鱼吃出了一种返璞归真、憨态可掬。
辣度渗入鹅肝和鲍鱼的程度刚刚好,改良版的汤底不会显得油腻,反而用温度“衬”出了食材的口感。鹅肝原来就有的嫩滑,以及鲍鱼原来就有的鲜美,在微微的辣味中依然很突出。
白切青头鸭。最简单的反而最难,这道菜就说明了这一点。除了要谨慎地去掉鸭肉的腥味,还要最大程度地把食材本身的味道还原出来,就像做手术一样精细。
“无限逼近理论上的‘完美’,才是做菜最有趣的事情,”小马哥笑言。聚心除了注重菜式的拓展创新,“回顾经典”也是重要一环。“经典菜式并非经典在名字,从选材到制作都是一个复杂的环节,而每一个环节都有精湛的技术含量,所有环节达到和谐合一才能重现经典。”
十年钻研、创新,聚心有着自己的一套饮食“哲学”。正如小马哥所说,菜式不求变求新奇,反而选料制作要精益求精,是要追求高级的原汁原味。最好的美食不是惊喜,而是百食不厌。
冬季进补的好时节来了,该问问家人朋友,吃久违的经典菜,“能饮一杯无”?
地址:东莞市东城区新世界花园帝景台12号。