港版毛氏红烧肉
2011-01-12 湾区城市群
香港女人很瘦,这要归咎于满街的纤体广告,归咎于纤体产品制造商的贪得无厌。钟丽缇、刘嘉玲等一众明星,十年如一日地在灯箱上秀着与年龄不相仿的纤腿,芭比娃娃般微笑。我小姨的回答最有意思:“香港女装的尺码都特别小,如果不瘦就没有靓衫着啦。”
肥胖有罪。何止!依纤体标准,我们眼见的正常女人都有微罪。这种情形下,谁敢吃红烧肉?偏偏位于地铁香港站旁的洞庭楼却一直大卖毛氏红烧肉,以此作为招牌,客人还络绎不绝。来人都是勇者。这天我们加入了勇者行列,随香港著名伤科医生朱增祥来到洞庭楼。
毛氏红烧肉上来很有气势,一只高腰紫砂陶
罐盛着,放到桌上,不站起来还看不见里面的红烧肉呢。罐内酱汁仍在煮着,香气扑面而来,红烧肉码得整整齐齐,每一块约3厘米见方,皮色褐红透亮,正是最漂亮的五层三花猪肋肉,旁边有一圈绿色的青豆角围着,像裙边。哦,不对,不是豆角,是尖椒片。且慢,要等白馍上来才吃。
毛氏红烧肉
一会儿,拳头大的白馍上来了,一人一只。这白馍外观看起来更像一只光饼,象牙白色,烤烘过,但不过火,又肥又圆又厚,松软而不散,旁侧拉了一道大口子,正好可以翻开,放在碟子上。这时,朱医生给我们演示吃法:从大陶罐里夹一块红烧肉放在白馍上,再夹两片绿尖椒,浇上红烧肉汁,合上白馍,裹紧了再吃。
红烧肉甜中带咸,咸中带香,肥而不腻。肥肉部分入口即化,瘦肉柔糯甘甜,慢慢咀来有八角、桂皮的味道,尖椒的微辣调和了酱汁的浓香。白馍的面粉质正好吸去红烧肉的肥油,吃的时候,浑然不觉肥腻,剩下的全是红烧肉的味道。有人更愿意醮汁吃白馍。显然,酱汁是精华,为了更好地享受酱汁,店家推出白馍作为辅食,让红烧肉的味道停留得更久一点。红烧肉搭白馍,真是绝配!从前我吃过多次红烧肉,没见过这样的搭配,估计当年嗜好红烧肉的毛主席也没有这般讲究。
大家吃了一块还想吃一块,没人想起肥瘦问题。陶罐腰高肚大还带双耳,但只有浅浅的敞口部分盛了一层红烧肉,数数不过10块,每人两块,酱汁也是每人两勺,便见底了。下面部分全是陶罐的实体,是摆设,实在是豪华装扮。
忽然有人问:这毛氏红烧肉怎么有点像东坡肉?
在场的食家解释:两者略有不同。主料都是新鲜五花腩肉,但东坡肉不过油锅,香料也用得少一点,酒放得多一点。毛氏红烧肉要先用清水把五花肉煮至全熟,停火,取出冲去浮沫,用刀切成5寸大的方块,加入八角、桂皮、姜、冰糖,放入一只大碗里,上蒸笼蒸至八成熟。把肉块拿出来,再改成5厘米大的方块,然后,起油锅,放入肉块,改用文火炸,炸至浅焦黄色,飘出香味,停火捞出控油。再起锅,放入豆豉、蒜子、生姜、八角、桂皮、整只的干辣椒爆香,放入肉块,加冰糖、老抽、腐乳汁、绍酒和盐,文火焖煨1小时。
说得这么明白,回家试试,却怎么也做不出那样的酥香甘滑。可见术业有专攻,店家深藏秘技,否则洞庭楼何能以一方肥肉屹立于满城的纤体热潮之中。(钟洁玲)
